PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH DAN BAYAM HIJAU PADA NUGGET SEBAGAI PANGAN SUMBER Fe

Kacang merah yang merupakan pangan lokal Indonesia ini menjadi komoditas kacang yang sering dijumpai masyarakat. Tepung daun bayam merupakan tepung yang berbahan dasar daun bayam yang melalui proses mulai dari pencucian kemudian diambil bagian daun dan dikeringkan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh substitusi tepung kacang merah dan tepung bayam hijau pada nugget terhadap daya terima dan kandungan gizi. Penelitian ini merupakan jenis penelitian eksperimen dengan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap dengan formula F1 (65 gr tepung kacang merah : 0gr tepung bayam hijau), F2 (60gr tepung kacang merah : 5gr tepung bayam hijau), F3 (55gr tepung kacang merah : 10gr tepung bayam hiaju), F4 (50gr tepung kacang merah : 15gr tepung bayam hijau), dan F5 (45gr tepung kacang merah : 20gr tepung bayam hijau). Penelitian ini dilakukan pengulangan sebanyak 2x dengan jumlah panelis 25 orang. Hasil ada pengaruh nyata p (< 0,05) terhadap protein, lemak, karbohidrat serta Fe dan tidak ada pengaruh nyata p (> 0,05) terhadap kadar air, dan abu. Pada uji organoleptik (uji mutu hedonik dan hedonik) didapatkan hasil ada pengaruh nyata pada aroma dan rasa namun terdapat hasil tidak ada pengaruh nyata pada (uji hedonik) warna dan tekstur. Formula terbaik nugget dengan substitusi tepung kacang merah dan tepung bayam adalah formula F1 (65gr tepung kacang merah : 0gr tepung bayam hijau). Kandungan zat gizi air dan abu nugget tertinggi air pada F4, abu pada F4, protein pada F3, lemak pada F1, karbohidrat pada F5 dan Fe pada F3.