PENGARUH SUBSTITUSI KACANG EDAMAME (Glycine max (L) Merrill) PADA SNACK BAR KOMBINASI UBI JALAR UNGU (Ipomea Batatas L.Poir) DAN BERAS HITAM (Oryza sativa L. Indica) SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL DIABETES MELITUS

Ubi jalar ungu dan beras hitam merupakan pangan lokal yang memiliki kandungan antioksidan antosianin dan isoflavon, serta tingginya serat dalam kacang edamame berpotensi sebagai pangan fungsional. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi kacang edamame pada snack bar kombinasi ubi ungu dan beras hitam sebagai pangan fungsional Diabetes Melitus. Penelitian ini menggunakan jenis desain Pra- Eksperimental dengan Rancangan percobaan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 formula, dan pengulangan sebanyak 3x dengan jumlah 30 panelis semi terlatih. Analisis data menggunakan uji oneway ANOVA pada uji proksimat didapatkan hasil berpengaruh secara signifikan p (< 0,05). Pada uji organoleptik (uji mutu hedonik dan hedonik) analisis data menggunakan uji Kruskal Wallis didapatkan hasil berpengaruh secara signifikan p (< 0,05) pada warna, namun tidak berpengaruh signifikan pada aspek aroma, tekstur dan rasa. Hasil uji proksimat tepung ubi ungu air (7,5%), abu (2,47%), protein (4,55%), lemak (<0,02%), karbohidrat (85,48%) dan energi (360,12 kkal). Tepung beras hitam air (9,24%), abu (2,29%), protein (9,10%), lemak (3,85%), karbohidrat (75,51%0, energi (373,15 kkal). Formula terbaik snack bar yaitu F1 (50% tepung ubi ungu : 50 % tepung beras hitam : 0 g edamame), kandungan gizi snack bar tertinggi air F1, abu F4, protein F4, lemak F5, karbohidrat F1. Kandungan glukosa pada formula F1 yaitu 4,07%.